金澤流麺物語 第185回

前回のブログで書いたのぼるさん(玉鉾の『自家製麺のぼる』さんのマスター)の言葉にある様に

「お客様の反応を見て味を微調整する」

ということは、もちろん僕もやります。

のぼるさんは石川県の名店『福座』さんで修行されたので、そこでの経験を元に自分らしさと微調整を重ねて来たので、ご自身のらーめんを『ポップミュージック』と言うのかも知れませんね。

僕はらーめんを作る出発点が『経験』や『修行』ではなくて、「こういう事を表現したい」と沸き起こる自分の感情が根底にあって、その上で微調整をしていきます。

時に微調整した結果、自分でも全く思いもよらなかった結果(味)になって、そこで新しいアイデアが浮かんで、気がついたら全く当初のイメージとは違うものが出来た、という事が多々あります。

だから、らーめんって、面白いなぁ、と思います。

のぼるさんとこんな話をしました。

のぼるさん「例えば、どんな時にアイデアが浮かぶんですか？」

僕「えっとね、例えば、近所に評判のビストロがあるとするでしょ？そこのブイヤベースがめちゃくちゃ美味しかったとするじゃないですか。そしたら家で再現したくなるんですよね。家で真似して作ってみたら、まぁまぁ、ビストロほどではなくてもそこそこ美味しいブイヤベースの出来たとするでしょ？そしたら残ったスープに中華麺を入れたくなりません？」

のぼるさん「あぁ、なりますね」

僕「でも入れたら絶対に塩気が薄くなるんですよね」

のぼるさん「はいはい」

僕「ほな塩やな、言うて塩を足したら、全くブイヤベースからかけ離れて、中華麺を入れても全く美味しくない、なんて事になるんですよ」

のぼるさん「ええ、それで？」

僕「ほんでそのままやったら悔しいから、肉やら魚やら調味料やらスパイスやらハーブやら加えて、どうにかこうにかしてらーめんにしてまうんですわ。」

のぼるさん「わはは！」

僕「ほしたら結果、まぁまぁそこそこ美味しいけどブイヤベースとはかけ離れた、なんや知らんけったいならーめんが出来上がるんですよ。こういうのからヒントもらいます」

のぼるさん「そんな考え方したことない！」

こんなやりとりがありました。

だから、あらゆる事からヒントはもらえるし、答えはひとつじゃないし、らーめんは「こうじゃなきゃらーめんじゃない」みたいは答えはないと僕は思うんです。

さて、そろそろ次回あたりでこのシリーズを締めくくりますよー！