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金澤流麺物語

金澤流麺らーめん南の店長南大祐の独白ブログです。こちらは営業内容やらーめんそのものとは関係のない日常的な話や、店長の趣味格好などを書いていくブログです。

金澤流麺物語 第134回

この半年間、試作を何度も何度も
重ねてきました。
最初から作りたいらーめんの
イメージはありました。
そしてそこに『詩的な美しさ』という
永遠不変のテーマが加わりました。
そのテーマに沿って
ブラッシュアップを重ねてきました。

まずは素材を決める所からです。

スープの軸となるガラは
『牛骨』
であるという事はすでに触れてきました。

しかし牛と言っても様々な材料がありますし、
牛だけではなく鶏や豚も合わせて使っていく、
という方法も取れます。

そこで僕はまずは素材を絞って
どの様な味が出るかを探りました。

一例を出しますと・・・

・牛ゲンコツのみ
・牛テールのみ
・牛アキレスのみ
・豚ゲンコツのみ
・豚背ガラのみ
・鶏ガラのみ
・丸鶏のみ

・・・etc。

様々な場所を一つ一つ時間をかけて
丁寧にスープを取ってみました。
そして何を掛け合わせたら
旨みが膨らむのかを何パターンも試しました。

その答えはまだ出ません。
恐らく一生続ける実験になるでしょう。
しかしスープの方向性は回数を
重ねるごとに定まってきました。

次はスープに合わせる脂です。

これも様々な脂と、
その脂への香りづけを試しました。
動物系の油だけではなく、
オリーブオイルやピーナッツオイル等の
植物性オイルも試しました。

そしてこれもスープとの相性が
解ってきました。

そしてタレ。
タレとスープの比重の置き方は
らーめん屋によって全く考え方が
異なりますが、
僕はタレをかなり作り込むタイプの
らーめん屋です。

様々な醤油や塩を掛け合わせてタレを
作り上げていきます。

それもスープとの相性があるので
答えは一つではありません。

麺はまた違う機会に触れたいと思います。

そして徐々に徐々にイメージに
近いらーめんが出来あがりつつあります。

そんな僕のらーめんには
薬味としての野菜が白ネギや玉ねぎでは
少し味と香りが鮮烈過ぎました。

もっとスープと薬味が
まろやかに調和して欲しい・・・。

そんなある日、たまたま近所のスーパーで
『九条ネギ』
が売られていました。

すでにご存じの方も多いかと思いますが、
九条ネギは京都が名産のネギです。
青い部分が可食部で、
その味は辛くなく爽やかな甘みを伴います。
「あ、なんで今まで九条ネギの事を
忘れてたんやろ?
金沢の食材にこだわり過ぎてたんかなぁ?」

そんな事を考えながら九条ネギを購入し、
さっそく試作に使ってみました。

すると九条ネギは驚くほどに
僕のらーめんと調和しました。

どうにか九条ネギをスムーズに調達でけへんかな?

あ!そう言えば!

僕はある事を思い出します。

以下、次回に続く。