金澤流麺物語

金澤流麺らーめん南の店長南大祐の独白ブログです。こちらは営業内容やらーめんそのものとは関係のない日常的な話や、店長の趣味格好などを書いていくブログです。

金澤流麺物語 第220回

このブログを書いている今現在は11/27(日)の22:50。
日曜日は15時までの営業ですが、その後に仕込みをして、買い出しに出かけて、たまっていた事務仕事をしていたらすっかりこんな時間です。
今日は日曜日恒例の温泉に行けませんでした。
ブログを書き終わったら今日は寝ます~。
ん?ブログなんて書いてないで寝ろって?
今日はどうしても今日中に書いておきたい話があるんで頑張って書きまーす!
読んでくれたら嬉しいです!

金澤流麺らーめん南の南大祐です。

おそらくこのブログを皆さんが読んでくださるのは11/28(月)になっていると思います。
11/28、11/29の二日間の夜の営業限定で気まぐれらーめんをやります!
今のところリリースした気まぐれらーめんは

img_3507-1.jpg
プロヴァンスの風に吹かれて麺。
塩らーめんにタプナードマスタードを添えて味の変化を楽しんでいただきます。
img_3523.jpg
ニンニクとパプリカの香りをつけたオイルの上に、スペイン料理の『タコのガリシア風煮込み』をアレンジしたトッピングを乗せた意欲作。
ガリシアへの祈りの道は希望の光麺。
img_3572
そしてトリッパのトマト煮込みとチーズを乗せた完全にらーめんの域をはみ出たグランマの想い出麺。

それぞれ好評でリクエストもいただき、これからも気まぐれらーめんとして登場することになると思います。
しかし先週はそのどれも発売しませんでした。
なぜならある一つのらーめんを作るのに時間と手間を割いたからでした。
それが今日(11/28)と明日(11/29)の夜の営業のみそれぞれ10食限定でリリースする気まぐれらーめん
img_3660
ノビジェイロの恍惚と不安麺です!!

前回のブログのアイキャッチ画像に使った写真ですね。(前回は僕の可愛い大切な娘、マリンの婚約についてのブログでしたが、ふさわしい画像がなかったのでフライングで写真だけ出してしまいました。読んでくださった方の中には「文面と何の関係があるんだ?」と思われた方もいらっしゃったかも知れませんね)

今回の気まぐれらーめんには一つの物語があります。

とても仲の良い、そして心から尊敬している金沢市玉鉾の人気ラーメン店自家製麺のぼるさん。
そののぼるさんが今月いっぱいまで『シャモ&コーチン』という素晴らしいらーめんを期間限定で出されています。
そのらーめんをリリースされる際にのぼるさんが僕にこんな事をおっしゃられました。
「南さんのらーめんを食べて衝撃を受けたんだ。なんでこの人はこんなに自己主張できるんだろう?って。今まで俺はバランスを重視したらーめんを作ってきた。でも南さんのらーめんを食べてからもっと癖や香りの強い中毒性のあるらーめんを作りたいって思うようになった。そこで完成したのが『シャモ&コーチン』だった。だから南さんのおかげなんだ」
僕はこの言葉にとても感動しました。
まだまだ無名店の金澤流麵らーめん南のらーめんを食べて、超人気店ののぼるさんが影響を受けてくれた・・・。
そしてなんでもこの『シャモ&コーチン』はらーめん南だけではなく、金沢市玉鉾の人気店そらみちさんのらーめんの醤油の華やかさにも影響を受けたとのこと。
すでに確固たる地位を確立しているのぼるさんが、僕とそらみちさんのらーめんから受けた影響をさらに高めて表現しようとするその貪欲な姿勢にも尊敬の念を抱きました。
そこで僕は僕なりののぼるさんと『シャモ&コーチン』へのアンサーソングならぬアンサーラーメンを作りたい!と思うようになりました。

のぼるさんは鶏という素材を使うラーメン屋です。
そしてその鶏の香りを強めたらーめんを完成させました。
ならば僕は牛メインのスープを作っていますから、牛の香りの強いらーめんを作ろう!と考えました。
牛メインのスープと言っても、僕はまだまだ牛の旨味を出し切れていないと思っていましたし、牛骨らーめんとは言い切れない味だと自分では思っていました。
だから牛という素材を使っていく中で自分はまだまだ始まったばかり。
まだまだひよっこです。(去年までの15年間は豚骨専門店でしたからね)
そこで完成したスープにさらに牛の素材を加えて旨味を強く出しました。
考え方としては洋食のダブルコンソメに近いですが、方法論は全く違います。
そして普段は牛脂にネギの香りをつけて使いますが、今回は敢えて香りは着けませんでした。
そしてタレです。
普段から使っている金沢大地さんの濃口醤油に、この秋から市場に復活した薄口醤油をブレンド。
いつもは大量の乾物を使ってタレを仕上げますが、今回は牛の感じを大切にしたかったので昆布のみを使用して作り上げました。
そしてトッピングにはローストビーフ。
いままでの金澤流麺らーめん南のらーめんの中で、一番シンプルでストレートならーめんに仕上がったと思います。

ノビジェイロの恍惚と不安麺というタイトルについて。
ノビジェイロとは闘牛士においてマタドールよりも格下のランクの称号です。
これから目指す牛メインのスープの到達地点、または最高峰をマタドールとするなら、僕はまだまだ格下です。
それでもマタドールの称号へと近づくために何度も何度も試合に挑む闘牛士。
俺こそがマタドールに選ばれるにふさわしい存在だ!という恍惚と、果たして本当にマタドールに近づけるのだろうか?という不安という相反する二つの感情を胸に抱いている、という意味合いのタイトルです。
すでにお気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、「恍惚と不安」というフレーズは19世紀のフランスのデカダンスの代表的な詩人ヴェルレーヌ詩編『知恵』の中につづられている文章「我は選ばれしものの恍惚と不安の二つを併せ持つ」からのサンプリングです。

合計20食と数は少ないですが、少しでも多くの方に喜んでもらえたら嬉しく思います。

ちょっと緊張しますが、店でお待ちしております。

明日もあなたが優しくありますように。
明日もあなたがあなたらしくありますように。

LOVE & BEER!

そして

RAMEN & ROLL!!